Pasteles de mousse de pistacho y chocolate


Ayer fue el cumpleaños de mi marido y como siempre que hay una celebración en casa, preparé un postre especial.
La receta de estos deliciosos pasteles de mousse de pistacho y chocolate, la tenía pendiente hace tiempo y nunca encontraba el momento de hacerla. Es que si pregunto a la familia qué quieren que les prepare, lógicamente suelen pedirme cosas que ya he hecho en otras ocasiones y les han gustado, así que siempre acabo haciendo por ejemplo pasteles de Belém, cupcakes de limón y merengue o últimamente también, muchos macarons!
Pero se acabó, me apetecía probar esta delicadeza de pastel y desde luego que valió la pena porque el resultado es magnífico.


Esta receta es en realidad un conjunto de varias recetas, porque hay que preparar el bizcocho que forma el pastel, el mousse de pistacho para rellenarlo y finalmente el mousse de chocolate con el que se decora. Una de las cosas más interesantes que he aprendido haciendo estos pasteles, ha sido la receta del pate a bombe que es necesario para realizar los mousses y que le aporta una cremosidad y una textura exquisitas.

Pasteles de mousse de pistacho y chocolate
Receta adaptada del blog Cannelle et Vanille

Genovés de chocolate
  • 6 huevos, a temperatura ambiente
  • 180 gr de azúcar
  • 80 gr de maicena
  • 80 gr de harina de trigo
  • 20 gr de cacao en polvo sin azúcar
  • 20 gr de mantequilla derretida y tibia
Tamizar las dos harinas junto con el cacao y mezclar bien. Reservar.
Derretir la mantequilla en el micro, con unos segundos bastará. Reservar y dejar entibiar.
Precalentar el horno a 190ºC.

Poner en el bol de la batidora los 6 huevos junto con el azúcar. Batir con el accesorio de varillas hasta que la mezcla doble su volumen y blanquee. El punto correcto es cuando las varillas dejan surco sobre la masa y si hacemos con el dedo un ocho sobre ella, el ocho quede marcado.
Añadir la mezcla de harinas y cacao sobre la mezcla de huevos e integrar con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes, tratando de que no baje de volumen.

Preparar dos bandejas planas forradas con papel de horno. Verter en ellas la masa tratando de que quede en una capa lisa y uniforme.
Hornear cada una de ellas durante 10-12 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Este bizcocho puede congelarse envuelto en film transparente.


Pate a bombe
  • 57 gr de azúcar
  • 15 gr de glucosa o jarabe de maíz Karo (opcional)
  • 28 gr de agua
  • 2 yemas de huevo pequeñas
Poner a calentar en un cazo el azúcar, la glucosa o el jarabe de maíz y el agua.
Dejar que hierva sin remover para hacer un almíbar y con la ayuda de un termómetro de azúcar, controlar que este almíbar llegue hasta los 118ºC.
Cuando el almíbar está a 100ºC, comenzar a batir las yemas con unas varillas eléctricas para qeu vayan blanqueando.
Añadir el almíbar poco a poco, una vez que esté listo, sobre las yemas sin dejar de batir y a baja velocidad.
Seguir batiendo a velocidad alta una vez vertido el almíbar, pero ahora a velocidad alta hasta que la mezcla se temple.
Reservar esta preparación.


Mousse de pistacho
  • 55 gr de pate a bombe
  • 2 hojas de gelatina, unos 3 gr
  • 85 gr de pasta de pistacho, yo usé la de Home Chef
  • 225 gr de nata para montar
Mezclar el pate a bombe con la pasta de pistacho.
Hidratar la gelatina en agua fría unos 7 minutos, escurrir y añadirle una cucharada de nata.
Poner la nata con la gelatina en el micro para que se caliente un poco y así diluir bien la gelatina.
Dejar que se temple.
Montar la nata. Añadir la mezcla de gelatina y batir para que se integre bien.
Integrar la nata con la pasta de pistacho y  pate a bombe poco a poco, con movimientos suaves.


Mousse de chocolate
  • 55 gr de pate a bombe
  • 85 gr de chocolate 70%
  • 225 gr de nata para montar
Derretir el chocolate en el micro y dejar que se enfríe un poco.
Montar la nata. Añadir al chocolate un tercio de la nata y mezclar con suavidad. 
Incorporar el pate a bombe e integrar. Añadir ahora el resto de la nata siempre con una espátula y movimientos envolventes para que la preparación no pierda el aire.


Montaje de los pasteles
  • Aros de emplatar redondos de 6x6cm o tira de acetato
  • Cortador redondo de unos 4-5 cm
  • Mangas pasteleras
  • Boquilla lisa de 1 cm
  • Boquilla 1M de Wilton o de estrella
  • Pistachos picados, yo use los que venden en Lidl (opcional)
Medir el contorno y la altura de los aros de emplatar o de los cilindros que hayamos hecho con el acetato y cortar tiras de bizcocho en consecuencia. Cortar con el cortador redondo varios discos de bizcocho también.
Colocar el mousse de pistacho en una manga pastelera con la boquilla lisa.

Poner la tira de genovés de chocolate por dentro del molde y un disco en la parte inferior. Poner el mousse de pistacho en el interior del molde casi hasta el borde. Cubrir con otro disco de genovés.
Dejar que los pasteles se asienten en el congelador unos minutos hasta que se endurezca el mousse de pistacho.

Colocar el mousse de chocolate en una manga pastelera con boquilla de estrella. Hacer una rosa en la parte superior del pastel. Si se desea, añadir unos pistachos picados por encima para adornar.
Congelar los pasteles durante la noche y sacar a la nevera el día que los vayamos a consumir.

Notas y consejos
  • Te recomiendo que si no te atreves con los pasteles, hagas al menos la receta del mousse de chocolate porque sale divino! Puedes cambiar el chocolate fondant por chocolate con leche o blanco... seguro que no te defrauda!
  • La receta original mojaba el bizcocho con un almíbar de Kirsch. No soy amiga de los almíbares, en absoluto y además a este bizcocho tan aireado y suave no creo que le haga ninguna falta. Pero esa solo es mi opinión, tal vez tú prefieras añadírselo.
  • Con estas cantidades rindió para 6 pasteles y una tartita pequeña... de haber tenido más aros de emplatar o tira de acetato, hubiera dado para una docena.
  • Estos pasteles podrían convertirse perfectamente en una tarta con capas de genovés y los dos mousses entre ellas. Si te da pereza el montaje con los aros puede ser una buena opción.
  • Es más complicado y largo explicar esta receta que hacerla, te lo aseguro. Me he dado cuenta escribiendo este post!

Flor de brioche y Nutella


Desde que vi por primera vez este brioche en forma de flor supe que tenía que hacerlo. Me enamoré perdidamente de su forma y sabía que en casa iba a gustarnos muchísimo porque somos fans de la Nutella. Pero que conste, si tú eres más de Nocilla no hay razón alguna para no cambiar ese ingrediente.

Lo habrás visto en montones de blogs e incluso en algún que otro vídeo o foto-tutorial donde explican como hacerlo, pero no quería dejar de publicar esta receta porque quedó absolutamente delicioso y os lo recomiendo!

La semana pasada publiqué otra receta de brioche muy diferente. Era un pan dulce de miga deliciosa pero más compacta y entre sus ingredientes "mandaba" la mantequilla.
He estado buscando la receta de brioche adecuada para hacer esta flor, porque no en todos los blogs que he consultado usaban la misma. Quería que fuera un brioche ligero, fácil de hacer y con una miga tierna y esponjosa.
La receta que estaba buscando la encontré en un fantástico blog francés titulado La cuisine de Malou. Pincha el enlace hacia ese blog porque vale la pena, tiene unas recetas de lo más recomendables. Ella hace con esta receta unas trenzas de brioche donde puedes apreciar gracias a una de sus fotos la miga tan divina que tiene esta masa una vez cocida.


Brioche muy tierno
Receta del blog La cuisine de Malou

Ingredientes:
  • 300ml de leche entera
  • 1 sobre de levadura seca de panadero, yo uso la de Lidl
  • 100g de azúcar
  • 2 sobrecitos de azúcar vainillado, yo uso los de Lidl
  • 400g de harina de trigo normal, yo usé de marca Gallo
  • 200g de harina de fuerza
  • 1 huevo L
  • 100g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en dados
  • 1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas de leche para pincelar
  • 1 bote de Nutella de 200g para el relleno

En el bol de la amasadora, poner los dos tipos de harina, la levadura, los dos tipos de azúcar y mezclar bien con una espátula o una cuchara. Hacer un hueco en el centro y verter en él la leche y el huevo. Con el accesorio del gancho comenzar a amasar a velocidad baja y continuar durante 10 minutos. No hace falta que se integren todos los ingredientes por completo. Es bueno parar la máquina y dejarla reposar unos 30 minutos para que la harina se hidrate poco a poco por si sola.

Una vez pasada esa media hora, incorporar la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en dados no muy grandes. Batir todo el conjunto a velocidad media-alta durante otros 10-15 minutos aproximadamente, hasta que se forme una masa elástica y homogénea que se separa de las paredes del bol y no se pega casi a las manos.
Sacar la masa del bol y amasar un poco sobre la mesa ligeramente enharinada. Formar una bola con la masa e introducirla en un bol con un poco de harina para que no se pegue.
Dejar reposar a temperatura ambiente otra media hora y meter el bol en el frigorífico tapado con un paño de algodón o film transparente al menos durante 1h30 hasta que doble su volúmen, aunque si la dejas toda la noche - como fue mi caso - no le va a ocurrir nada. Al contrario, este tipo de masas ganan con el reposo.

Sacar la masa del frigorífico cuando haya transcurrido el tiempo y amasar suavemente para sacar el aire.
Esta receta rinde para hacer 2 flores de brioche como la que ves en las fotos, que una vez horneada tiene un diámetro de 24 cm. aproximadamente.
Si lo deseas también puedes hacer una flor grande usando toda la masa, en este caso el brioche sería de unos 30 cm. de diámetro.
Forma con la masa un cilindro grueso y córtalo por la mitad. Reserva una de las dos mitades tapada con film en la nevera. Haz de cada mitad 4 trozos iguales. Forma con cada trozo una bola y alisa con el rodillo hasta conseguir un círculo de masa de unos 3 mm de grosor. No te preocupes si no es muy perfecto porque tiene arreglo luego.
Sobre este círculo de masa, pon una capa no muy gruesa de Nutella.
Alisa la siguiente bola de masa y ponla sobre la anterior tratando de que case bien. Unta de Nutella igualmente. Alisa la siguiente bola y coloca sobre la anterior. Vuelve a poner Nutella.
Para terminar, alisa la cuarta bola y coloca sobre las anteriores.
Si tus círculos han quedado "malamente", la solución es poner un plato de postre enharinado boca abajo sobre el brioche y cortar de los lados lo que sobre o sobresalga para dejarlo perfecto.

El resto del proceso para conseguir la flor, se entiende de maravilla viendo este vídeo:


Una vez formada la flor como has visto, dejarla levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire, tapada con un paño alrededor de 1 hora o hasta que doble su tamaño.


Una vez que haya levado el brioche, pincelar suavemente con la yema batida junto a dos cucharaditas de leche. Puedes espolvorear el centro con azúcar perlado si lo deseas.
Precalentar el horno a 180ºC e introducir el brioche sobre papel de horno y una bandeja. Hornear de 15 a 20 minutos, hasta que se haya dorado la superficie.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Disfrutar sin remordimientos!!!

Con la otra mitad de la masa hice una trenza rellena de crema pastelera y pasas... mmmmm



NOTAS:
  • Esta es una receta perfecta para hacer por ejemplo pan de leche, rollos de canela, napolitanas o bollitos tipo doowaps ... es que es una locura de rico!!!
  • Puedes hacer esta receta a mano perfectamente si no tienes amasadora, solo debes tener en cuenta que los tiempos de amasado no serán los que indico y que te llevará algo más de tiempo dar a la masa la textura adecuada.
  • Reserva si lo deseas la segunda mitad de la masa para hacer otra flor de brioche, para una trenza como hice yo o para usar en otra ocasión si no quieres hacer toda la cantidad que sale. Para ello puedes congelar la masa que no uses.
  • El momento de congelar esta masa sería, una vez terminado el reposo cuando cortes las dos mitades, envuelve una de ellas y la congelas. Así el día que quieras, descongela en la nevera la noche de antes y sigue los mismos pasos que cito desde el alisado con rodillo de cada bolita y el formado de la flor.

Brioche de mantequilla


Se acaba el verano y si soy sincera, no puedo decir que lo lamento demasiado porque me gustan más el otoño o el invierno. Me sienta mejor el frío qué le voy a hacer... tiene que haber gente para todo!
¿Y el gustito que da encender el horno y ponerse a hacer cualquier cosa? ¡Qué bien sienta que no te caiga la "gota gorda" como a mí ayer por ejemplo haciendo estos brioches! Pero es que tenía que probar, nunca había hecho ninguno y me apetecía tanto...

Como el resultado fué bastante positivo, hoy os traigo esta impresionante receta de brioche del chef patissier francés Nicolas Bernarde. Está incluída en su libro Brioches y es su receta básica. La encontré en un estupendo blog francés llamado Un dimanche à la campagne.

Las fotos no son muy buenas porque las hice de noche en la cocina, para colmo con el móvil, no coloqué props, ni hice fotos del corte o de la miga, pero creo que os podéis hacer una idea de lo rico que está solo con estas imágenes. Por cierto! La miga se ve de maravilla en el blog francés que he enlazado. Su tercera foto... Ñam!


Vamos con la receta:

Brioche de mantequilla
Receta del libro Brioches, de Nicolas Bernarde

Ingredientes:

  • 350g de harina de fuerza
  • 4 huevos L, bien fríos
  • 8g de sal
  • 45g de azúcar
  • 21g de levadura fresca o 6g de levadura seca de panadería 
  • 220g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en trocitos
  • 1 yema de huevo y 2 cucharadas soperas de leche, para pincelar
Poner en el bol de la amasadora la harina previamente tamizada. Hacer un hueco en el centro formando un volcán e incorporar ahí los huevos. Añadir alrededor sobre la harina, formando un triángulo, 8 g de sal, 45 g de azúcar y 21 g de levadura fresca (los tres ingredientes deben estar bien separados). Amasar con el accesorio del gancho a baja velocidad durante 10-15 minutos. También podemos amasar la mitad de tiempo, solo hasta que se hayan mezclado un poco los ingredientes y dejar reposar la masa una media hora en el bol para que la harina se vaya hidratando bien. Dependerá de como vayas de tiempo.

Añadir la mantequilla en trozos pequeños y amasar ahora a velocidad media-alta otros diez minutos más o hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol y ya no se pegue a las manos. Queda una masa fina y elástica. Si hiciéramos este amasado a mano, nos llevaría como mínimo media hora.
*Podéis ver AQUÍ a Richard Bertinet compartiendo su espléndida técnica de amasado*

Sacar del bol y dejar reposar la masa sobre la encimera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, hacer una bola, colocar en un bol ligeramente enharinado y cubrir con papel film pero este tocando la masa para evitar que forme costra. Meter en la nevera por lo menos 3 horas (puede estar hasta 24 horas -  yo la dejé toda la noche).
Retirar de la nevera y dejar que se atempere un poco, porque como lleva mucha mantequilla la masa endurece bastante. Yo me asusté porque tampoco parecía haber crecido mucho, pero calma que sube!

Engrasar el molde que vayas a usar para hornear el brioche. En mi caso utilicé un molde de silicona para plumcake (que el pobre tiene más años que yo y lo uso un montón) y una bandeja pequeña para hornear una trenza que hice con la masa que no cupo en el molde. Hice bolitas - todas del mismo tamaño - y fuí colocándolas en el molde formando filas hasta llenarlo. Con los trozos de masa que no cupieron, formé tres tiras y las trencé.
Dejar reposar el brioche tapado con un paño de algodón hasta que crezca y doble su volúmen. Como todavía hace calor, en menos de 1 hora y media los míos ya estaban listos. Para épocas más frías, he leído que se puede acelerar el levado encendiendo el horno a 40ºC y poniendo además en la parte baja del horno un recipiente con agua hirviendo para que la costra del brioche no se endurezca mucho luego.
¡Eso lo tengo que probar!


Una vez levado el brioche, pincelar con una yema batida y mezclada con dos cucharadas de leche.
También los espolvoreé con azúcar perlado - o bolado - que tenía hecho de otras recetas. A las bolitas del brioche del molde, les di un pequeño corte con una tijera porque no sé donde había leído que así el bollo sube más. Quedaron bien y subió mucho, pero puede que en futuras ocasiones no les haga esos cortes para que quede más redondito.

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 15 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 160ºC y hornear otros 15 minutos más.



NOTAS:
  • Como podréis apreciar, no aparecen ni agua ni leche entre los ingredientes de este brioche. Os aseguro que no los necesita y que no ha sido un olvido por mi parte. Esta receta es así.
  • Se puede hacer esta receta a mano perfectamente. Solo hay que saber amasar bien y armarse de valor porque los tiempos de amasado se prolongarán bastante.
  • Cada horno es un mundo y puede que en tu caso necesites algo más o algo menos de tiempo de horneado.Yo conozco mucho al mío y sé que calienta demasiado por arriba, así que metí mis brioches en la parte baja del horno para evitar que se tostaran mucho, y los tuve 30 minutos. Al principio se calentó hasta los 200ºC el muy "bestia" y en cuanto metí los moldes bajó a 170ºC que era la temperatura que yo le marqué en el termostato. Los últimos 5 minutos bajé la temperatura a 160ºC y salieron perfectos!.