Brioche de mantequilla


Se acaba el verano y si soy sincera, no puedo decir que lo lamento demasiado porque me gustan más el otoño o el invierno. Me sienta mejor el frío qué le voy a hacer... tiene que haber gente para todo!
¿Y el gustito que da encender el horno y ponerse a hacer cualquier cosa? ¡Qué bien sienta que no te caiga la "gota gorda" como a mí ayer por ejemplo haciendo estos brioches! Pero es que tenía que probar, nunca había hecho ninguno y me apetecía tanto...

Como el resultado fué bastante positivo, hoy os traigo esta impresionante receta de brioche del chef patissier francés Nicolas Bernarde. Está incluída en su libro Brioches y es su receta básica. La encontré en un estupendo blog francés llamado Un dimanche à la campagne.

Las fotos no son muy buenas porque las hice de noche en la cocina, para colmo con el móvil, no coloqué props, ni hice fotos del corte o de la miga, pero creo que os podéis hacer una idea de lo rico que está solo con estas imágenes. Por cierto! La miga se ve de maravilla en el blog francés que he enlazado. Su tercera foto... Ñam!


Vamos con la receta:

Brioche de mantequilla
Receta del libro Brioches, de Nicolas Bernarde

Ingredientes:

  • 350g de harina de fuerza
  • 4 huevos L, bien fríos
  • 8g de sal
  • 45g de azúcar
  • 21g de levadura fresca o 6g de levadura seca de panadería 
  • 220g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en trocitos
  • 1 yema de huevo y 2 cucharadas soperas de leche, para pincelar
Poner en el bol de la amasadora la harina previamente tamizada. Hacer un hueco en el centro formando un volcán e incorporar ahí los huevos. Añadir alrededor sobre la harina, formando un triángulo, 8 g de sal, 45 g de azúcar y 21 g de levadura fresca (los tres ingredientes deben estar bien separados). Amasar con el accesorio del gancho a baja velocidad durante 10-15 minutos. También podemos amasar la mitad de tiempo, solo hasta que se hayan mezclado un poco los ingredientes y dejar reposar la masa una media hora en el bol para que la harina se vaya hidratando bien. Dependerá de como vayas de tiempo.

Añadir la mantequilla en trozos pequeños y amasar ahora a velocidad media-alta otros diez minutos más o hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol y ya no se pegue a las manos. Queda una masa fina y elástica. Si hiciéramos este amasado a mano, nos llevaría como mínimo media hora.
*Podéis ver AQUÍ a Richard Bertinet compartiendo su espléndida técnica de amasado*

Sacar del bol y dejar reposar la masa sobre la encimera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, hacer una bola, colocar en un bol ligeramente enharinado y cubrir con papel film pero este tocando la masa para evitar que forme costra. Meter en la nevera por lo menos 3 horas (puede estar hasta 24 horas -  yo la dejé toda la noche).
Retirar de la nevera y dejar que se atempere un poco, porque como lleva mucha mantequilla la masa endurece bastante. Yo me asusté porque tampoco parecía haber crecido mucho, pero calma que sube!

Engrasar el molde que vayas a usar para hornear el brioche. En mi caso utilicé un molde de silicona para plumcake (que el pobre tiene más años que yo y lo uso un montón) y una bandeja pequeña para hornear una trenza que hice con la masa que no cupo en el molde. Hice bolitas - todas del mismo tamaño - y fuí colocándolas en el molde formando filas hasta llenarlo. Con los trozos de masa que no cupieron, formé tres tiras y las trencé.
Dejar reposar el brioche tapado con un paño de algodón hasta que crezca y doble su volúmen. Como todavía hace calor, en menos de 1 hora y media los míos ya estaban listos. Para épocas más frías, he leído que se puede acelerar el levado encendiendo el horno a 40ºC y poniendo además en la parte baja del horno un recipiente con agua hirviendo para que la costra del brioche no se endurezca mucho luego.
¡Eso lo tengo que probar!


Una vez levado el brioche, pincelar con una yema batida y mezclada con dos cucharadas de leche.
También los espolvoreé con azúcar perlado - o bolado - que tenía hecho de otras recetas. A las bolitas del brioche del molde, les di un pequeño corte con una tijera porque no sé donde había leído que así el bollo sube más. Quedaron bien y subió mucho, pero puede que en futuras ocasiones no les haga esos cortes para que quede más redondito.

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 15 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 160ºC y hornear otros 15 minutos más.



NOTAS:
  • Como podréis apreciar, no aparecen ni agua ni leche entre los ingredientes de este brioche. Os aseguro que no los necesita y que no ha sido un olvido por mi parte. Esta receta es así.
  • Se puede hacer esta receta a mano perfectamente. Solo hay que saber amasar bien y armarse de valor porque los tiempos de amasado se prolongarán bastante.
  • Cada horno es un mundo y puede que en tu caso necesites algo más o algo menos de tiempo de horneado.Yo conozco mucho al mío y sé que calienta demasiado por arriba, así que metí mis brioches en la parte baja del horno para evitar que se tostaran mucho, y los tuve 30 minutos. Al principio se calentó hasta los 200ºC el muy "bestia" y en cuanto metí los moldes bajó a 170ºC que era la temperatura que yo le marqué en el termostato. Los últimos 5 minutos bajé la temperatura a 160ºC y salieron perfectos!.



Curso "Macarons al milímetro"


De la mano de Belén -del fantástico blog Cupcakes a gogó- este verano he tenido la suerte de asistir al curso online de macarons que se imparte desde La Tallerería de MEUG.

La verdad es que antes de este curso jamás hubiera podido imaginar la cantidad de cosas que pueden aprenderse en un curso no presencial y creo que ese es el secreto de estos cursos: que estás en tu casa, con tus herramientas, tu horno y lo haces a tu ritmo.


El paso a paso al completo del complicado arte de los macarons se hace menos difícil tras pasar por este curso. Desde el punto del merengue, pasando por el macaronage y el secado, hasta el delicado momento del horno, recibes una información completísima y personalizada para obtener los mejores resultados.

Macarons de queso crema y cerezas

Yo lo aconsejo ciegamente a cualquiera que haya probado a hacer macarons de forma autodidacta y no siempre le hayan salido (como era mi caso), a quienes casi han tirado la toalla y desde luego a cualquiera que desee aprender a hacer macarons, porque vale la pena!

Macarons de violeta, paso a paso
Macarons de violeta
Quiero agradecer a "mi Sensei" Belén todo lo que nos ha enseñado, que ha sido mucho y muy bien.
Por su generosidad compartiendo todo lo que sabe, su paciencia, sus consejos y sus tips impagables.
Por todas las ideas que nos ha dado y las estupendas recetas que ha puesto a nuestro alcance.

Macarons de café rellenos de SMBC de moka

También ha permitido la improvisación a partir de sus recetas. Por ejemplo, hice esto con los macarons de chocolate: los rellené de crema gianduia y praline de avellanas, los cubrí de choco fundido y un topping de avellanas picaditas... qué buenos!!!
De no haber sido por sus recetas, no habría dado con este invento!

Macarons "Ferrero Rocher"
Macarons de chocolate rellenos de crema gianduia y praline de avellanas

Gracias a este curso también me he atrevido con macarons de formas diferentes que llevaba tiempo soñando con hacer.

Macarons en forma de helado

He perfeccionado mucho mis macarons y su decoración, como éstos con glasa real y florecitas de fondant blanco. Creo que quedan más espectaculares que muchas de las galletas decoradas que he hecho!

Macarons de chocolate rellenos de ganache de chocolate blanco y praline de avellanas


Así que ya lo sabéis, animaros a hacer algún curso online porque si se aprovecha bien los resultados son muy gratificantes y además de aprender -por esto si fuera poco- se conoce a gente estupenda.


Macarons con forma de helado {Receta y video tutorial}


Hoy os traigo la receta, la plantilla y el vídeo tutorial para hacer estos veraniegos y encantadores macarons con forma de helado. Después de casi dos meses sin publicar nada, aprovecho las vacaciones para actualizar un poco el blog... que lo tengo "abandonao"!!!

La idea original la vi en el blog rapsberricupcakes, que os invito a visitar porque tiene unas ideas buenísimas, unas fotos estupendas y unas recetas magistrales!
En este caso la receta que he usado para hacer los macarons no es la que ella publica, sino la que más uso yo últimamente.


Para conseguir macarons con esta forma pensé que era mejor hacer una plantilla con los cucuruchos ya dibujados. De esta manera salen todos iguales y es más fácil emparejarlos.
Puedes descargar mi pantilla en este enlace. Está alojada en Drive, puedes imprimirla directamente desde allí o descargar en tu ordenador.
Deberás imprimir dos plantillas por bandeja. Yo suelo unir los dos folios con cinta adhesiva aunque también es buena idea plastificar las plantillas para que te duren más tiempo.


Los macarons están hechos con merengue francés. He usado la receta que mejor me funciona a mí con ese merengue, pero seguro que pueden hacerse con cualquier otra receta de macarons.

Macarons con forma de helado

Ingredientes: {para aproximadamente 28-30 coquilles, 14-15 macarons}
  • 60 gr. de claras de huevo
  • 60 gr. de almendra molida
  • 110 gr. de azúcar glas
  • 20 gr. de azúcar normal
  • 1 cucharadita de cacao puro en polvo (Hershey's o Valor)
  • Colorante rosa, en gel o en pasta (Deep Pink de Americolor o Claret de Sugarflair)

Antes de empezar, prepara dos mangas pasteleras. Una de ellas con una boquilla Wilton nº4 y la otra con una boquilla de 1 cm. de diámetro.
Prepara también un par de bandejas de horno con tapetes de silpat o teflón o con papel de horno para cubrirlas.

Mezclar la almendra molida y el azúcar glas. Triturar la mezcla en una picadora o en Thermomix hasta conseguir un polvo fino. Tamizar y reservar.
En caso de no contar con ningún procesador de alimentos, tamizar varias veces la mezcla.

Montar las claras con las varillas eléctricas en un bol amplio. Primero bate un par de minutos a baja velocidad hasta que espumen. Añadir entonces el azúcar normal y seguir montando las claras a más velocidad hasta conseguir un merengue firme, como espuma de afeitar.

Añadir al merengue la mitad de la mezcla de glas y almendra que teníamos reservada y comenzar con el macaronage. 
Añadir la otra mitad y seguir integrando con movimientos envolventes.

Cuando casi hayas llegado al "punto de lava", separa en otro bol 1/3 de la masa y añade en ese tercio la cucharadita de cacao en polvo, tamizando. Continúa con el macaronage en esta porción de masa hasta que obtengas la consistencia correcta.
Esta parte de la masa será la que usemos para hacer los conos del helado. Llena con ella la manga que habías preparado con la boquilla del nº4.

A los 2/3 de la masa restantes, añádele unas gotas de colorante rosa. Sigue con el macaronage hasta que hayas alcanzado la consistencia correcta también. Vierte esta masa en la otra manga pastelera, la que tiene la boquilla de 1 cm. de diámetro.


Coloca sobre una de las bandejas la plantilla y sobre ella el tapete o el papel de horno.
Ahora viene lo divertido! Para que veas cómo formar los macarons, he hecho este breve vídeo:


Una vez formados los macarons, golpea las bandejas sobre la mesa para quitar las posibles burbujas y deja secar entre 30 minutos y 1 hora. Dependerá del tiempo, la humedad y/o la consistencia de tu masa.


Cuando se hayan secado por completo, hornea a 150ºC durante 12 minutos. Esta temperatura y tiempo son orientativos, porque dependerá de la consistencia de tu masa, del tamaño de tus macarons y sobre todo de tu horno!


Una vez sacados del horno, deja que se enfríen completamente antes de despegarlos. Guarda en la nevera unas 24 horas para que reposen.

Puedes decorarlos por ambas caras o como yo, solo decorar la coquille de arriba. Puedes rellenarlos y decorar después. Yo personalmente los rellené antes de decorarlos.

Para el relleno:

  • 150 gr. de chocolate blanco de cobertura
  • 75 gr. de nata para montar (35% materia grasa)
  • 1 cucharadita de postre de pasta de fresitas silvestres de Home Chef
  • Unas gotas de colorante rosa
Trocear el chocolate en un bol y reservar.
Poner la nata en un cazo y calentar a fuego medio. Cuando la nata llegue al punto de ebullición (que no llegue a hervir), retirar del fuego y añadir al chocolate. Remover hasta que el chocolate se funda por completo.
Añadir entonces la pasta de fresas y el colorante. Integrar bien la mezcla.
Dejar enfriar para que adquiera consistencia. Rellenar los macarons con la ayuda de una manga y una boquilla.


Para la decoración:
  • Fideos de colores
  • Bolitas de chocolate de colores o bolitas de fondant rojo
  • Rotulador comestible marrón, preferiblemente de punta fina
  • Pegamento comestible y pincel
Dibuja sobre los conos de helado una cuadrícula con el rotulador de punta fina.
Con un pincel, poner una pequeña cantidad de pegamento comestible sobre la zona donde queramos pegar los fideos de colores. Puedes verter los fideos en un plato y apoyar el macaron para que se peguen o bien espolvorear los fideos sobre la zona que hayas pincelado.
Pegar también las bolitas de colores o de fondant rojo sobre "el helado".

Espero que te hayan gustado el tutorial y la receta.
Feliz verano!